快播:寻找记忆里的宁波年味——“咸”!

来源:宁波发布微信公众号时间:2023-01-24 16:10:07

小布说每座城市都有专属自己的年味,就算时间走得再远再长,总会有那么一种味道,唤起关于家的记忆。今天跟随小布,一起寻找宁波的“咸”味。

在宁波人的餐品中

最离不开的就是“咸”


【资料图】

逢年过节的餐桌上

必然少不了这几道经典的“咸”菜

红膏炝蟹

将新鲜梭子蟹,加盐腌制成咸炝蟹,号称“宁波第一冷盘”,是逢年过节一道必上的冷菜,有“无红膏炝蟹不成宴”一说。恰逢亲朋好友相聚,咪上一口滚烫的老酒,蟹膏挖挖,蟹钳啜啜,是何等的潇洒!夹起一块红膏炝蟹,往醋里一蘸,送进嘴巴一吸,冷悠悠的炝蟹、浓郁郁的酒香,刺激味蕾,瞬间搅和成一股无与伦比的鲜美传遍全身,细酌慢品之后,老宁波们往往会发出感叹:喏,人生也不过如此啊……

鱼鲞

宁波人靠海吃海,鲜鱼吃不完时,就用盐水或干盐腌制后,晾晒成干。特殊的地理环境、特定的气候条件,造就了鱼鲞这一地方特产,但凡土生土长的宁波人,大都喜好这一口“鲞”。宁波人吃鱼,据一年四季时令不同,吃法也有所变通,所谓春季品鲜,夏天吃活,秋后嗜肥,冬日里便是一个“鲞”字当道。海鳗风干后为“鳗鲞”,大黄鱼制成的叫“黄鱼鲞”(又称“白鲞”),乌贼晒干的是“墨鱼鲞”,河豚鱼炮制后为“乌狼鲞”,其他如橡皮鱼干之类,也属鱼鲞,风味各异,不变的是那一口记忆中的咸鲜。

墨鱼蛋

墨鱼蛋的咸味非常“厉害”,如果单吃对味蕾具备强大的“杀伤力”。这类高等级的咸下饭,搭配新鲜食材一起烧,盐度大幅下降,口感大大改善。比如肉饼子点缀几个墨鱼蛋,去油腻,增鲜咸;墨鱼蛋蒸鸡蛋羹,也是同样的套路。

奢侈一点的,可以覆盖一只大白蟹,蒸熟后颜值也非常高。

椒盐虾蛄

椒盐虾蛄也是宁波人聚餐时桌上的常客。将虾蛄油炸至外酥里嫩,再连同蒜蓉、洋葱、青椒爆香,最后加入椒盐起锅。沾满椒盐的外壳炸得香脆,辛香的咸味依附在虾壳上,把虾肉衬托得更鲜甜,肉汁丰富。

类似的做法还有以大量炸蒜制之的避风塘濑尿虾,也同样令人充满食欲。

抱盐海鳗

宁波人一年四季都喜欢吃的鳗鱼,切段后撒盐“暴力”腌上半天或者一天,然后加料酒、葱姜之类,蒸熟后,肉质紧实、鲜香,是很多宁波人餐桌上的常客。一般来说,抱盐只需半天到一天即可,这种做法能让鱼肉变得紧实,腥气去除,鲜香吊了出来,又不是很咸。很多宁波人喜欢这一口。

“咸”这一味

是白米饭最好的搭档

也是日常生活中不可或缺的味道

宁波老底子的“咸”菜

最能勾起佳节的思归之情

准备好了吗?

小布美食课堂开堂咯!

今天,小布就教大家做一道简单美味的鱼鲞!

01

选取新鲜鱼,去内脏,洗干净。

郑凯侠/摄

宁波人钟意的鱼鲞品种有很多,鳗鱼、鲳鱼、带鱼、马面鲀(橡皮鱼)、鮟鱇(安康鱼)、小黄鱼……不过,用来晒鲞的鱼必须是新鲜的,就像有句话说的:“破网遮不住太阳,臭鱼晒不出好鲞”。

02

用盐水或是干盐腌制几小时后,再捞出挂在通风口。

郑凯侠/摄

鱼鲞有两种晒法,一种是在竹器或渔网上晒,另一种是用绳子扎住鱼鲞尾部,吊在支架上晒。吊晒必须在鱼身上用竹篾撑住,以防鱼身合拢,影响干燥。

03

大约3-4天后,把鱼切成段,蒸着吃就可以了。风干后的鱼鲞最适合清蒸,升腾起的水蒸气带有一股淡淡鲜味,光闻着味就令人垂涎三尺。夹一块放入口中,细细咀嚼,来自大海的味道瞬间充满口腔。

郑凯侠/摄

04

注:最理想的晒鲞天气,就是一连几天都是大晴天;气温要低,最高气温最好低于20℃;风向要好,最好是吹北风。

来源:宁波发布微信公众号

流程编辑:tf030

关键词: 逢年过节 气候条件

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