小布说每座城市都有专属自己的年味，就算时间走得再远再长，总会有那么一种味道，唤起关于家的记忆。今天跟随小布，一起寻找宁波的“咸”味。
在宁波人的餐品中
最离不开的就是“咸”
【资料图】
逢年过节的餐桌上
必然少不了这几道经典的“咸”菜
红膏炝蟹
将新鲜梭子蟹，加盐腌制成咸炝蟹，号称“宁波第一冷盘”，是逢年过节一道必上的冷菜，有“无红膏炝蟹不成宴”一说。恰逢亲朋好友相聚，咪上一口滚烫的老酒，蟹膏挖挖，蟹钳啜啜，是何等的潇洒！夹起一块红膏炝蟹，往醋里一蘸，送进嘴巴一吸，冷悠悠的炝蟹、浓郁郁的酒香，刺激味蕾，瞬间搅和成一股无与伦比的鲜美传遍全身，细酌慢品之后，老宁波们往往会发出感叹：喏，人生也不过如此啊……
鱼鲞
宁波人靠海吃海，鲜鱼吃不完时，就用盐水或干盐腌制后，晾晒成干。特殊的地理环境、特定的气候条件，造就了鱼鲞这一地方特产，但凡土生土长的宁波人，大都喜好这一口“鲞”。宁波人吃鱼，据一年四季时令不同，吃法也有所变通，所谓春季品鲜，夏天吃活，秋后嗜肥，冬日里便是一个“鲞”字当道。海鳗风干后为“鳗鲞”，大黄鱼制成的叫“黄鱼鲞”（又称“白鲞”），乌贼晒干的是“墨鱼鲞”，河豚鱼炮制后为“乌狼鲞”，其他如橡皮鱼干之类，也属鱼鲞，风味各异，不变的是那一口记忆中的咸鲜。
墨鱼蛋
墨鱼蛋的咸味非常“厉害”，如果单吃对味蕾具备强大的“杀伤力”。这类高等级的咸下饭，搭配新鲜食材一起烧，盐度大幅下降，口感大大改善。比如肉饼子点缀几个墨鱼蛋，去油腻，增鲜咸；墨鱼蛋蒸鸡蛋羹，也是同样的套路。
奢侈一点的，可以覆盖一只大白蟹，蒸熟后颜值也非常高。
椒盐虾蛄
椒盐虾蛄也是宁波人聚餐时桌上的常客。将虾蛄油炸至外酥里嫩，再连同蒜蓉、洋葱、青椒爆香，最后加入椒盐起锅。沾满椒盐的外壳炸得香脆，辛香的咸味依附在虾壳上，把虾肉衬托得更鲜甜，肉汁丰富。
类似的做法还有以大量炸蒜制之的避风塘濑尿虾，也同样令人充满食欲。
抱盐海鳗
宁波人一年四季都喜欢吃的鳗鱼，切段后撒盐“暴力”腌上半天或者一天，然后加料酒、葱姜之类，蒸熟后，肉质紧实、鲜香，是很多宁波人餐桌上的常客。一般来说，抱盐只需半天到一天即可，这种做法能让鱼肉变得紧实，腥气去除，鲜香吊了出来，又不是很咸。很多宁波人喜欢这一口。
“咸”这一味
是白米饭最好的搭档
也是日常生活中不可或缺的味道
宁波老底子的“咸”菜
最能勾起佳节的思归之情
准备好了吗？
小布美食课堂开堂咯！
今天，小布就教大家做一道简单美味的鱼鲞！
01
选取新鲜鱼，去内脏，洗干净。
宁波人钟意的鱼鲞品种有很多，鳗鱼、鲳鱼、带鱼、马面鲀（橡皮鱼）、鮟鱇（安康鱼）、小黄鱼……不过，用来晒鲞的鱼必须是新鲜的，就像有句话说的：“破网遮不住太阳，臭鱼晒不出好鲞”。
02
用盐水或是干盐腌制几小时后，再捞出挂在通风口。
鱼鲞有两种晒法，一种是在竹器或渔网上晒，另一种是用绳子扎住鱼鲞尾部，吊在支架上晒。吊晒必须在鱼身上用竹篾撑住，以防鱼身合拢，影响干燥。
03
大约3-4天后，把鱼切成段，蒸着吃就可以了。风干后的鱼鲞最适合清蒸，升腾起的水蒸气带有一股淡淡鲜味，光闻着味就令人垂涎三尺。夹一块放入口中，细细咀嚼，来自大海的味道瞬间充满口腔。
04
注：最理想的晒鲞天气，就是一连几天都是大晴天；气温要低，最高气温最好低于20℃；风向要好，最好是吹北风。
来源：宁波发布微信公众号
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