“要加香菜吗？”这是我们在外就餐时经常被问到的一句话。香菜，一种历经数千年的古老香料，虽然不像丁香、胡椒、肉豆蔻那些东方香料那样知名，但它独特的气味，以及被人们爱憎分明地相待，也在历史中留下了不少精彩的故事。
1 你闻到的香菜是香还是臭？
甜、酸、咸、苦、鲜，是我们的舌头能品尝到的几种味道。味道有限，然而通过嗅觉能辨认的气味却有好几千种。一部分味觉与大部分嗅觉叠加，我们所感受到的食物风味才因此无穷无尽。食物的气味如此重要，所以其中的一些气味强烈者在走上人类的餐桌时，受瞩目程度和随之而来的故事好似一场冒险——香菜尤其如此。
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要不要加香菜？这或许是全国各地的小吃摊上，除了要不要加辣以外，食客们被问到最多的问题。香菜又名芫荽，老家在地中海沿岸及中亚地区，是如今全世界使用最广泛的提味蔬菜。属于双子叶植物纲、伞形目、伞形科、芫荽属的香菜有着纺锤形的主根，纤细的茎脉上延伸出圆锯齿状的嫩叶，高度从20厘米至100厘米不等。当然，它的气味比外形要独特得多。几千年前的古罗马生物学家、著有《博物志》的老普林尼第一次闻到香菜的气味时，联想到的竟然是一群受惊扰的臭虫所发出的警报气息。老普林尼于是给散发怪味的细茎植物取下“Coriandrum”这一名字，coris的词源正是来自“虫子”的拉丁文。除了臭虫味，还有人从香菜那儿嗅到了“臭肥皂味”“臭橡胶味”，总之都是令人不太愉悦甚至避之不及的味道。
但更多人从香菜身上闻出了别的味道：一种类似香芹，带有木质和青草气息的香味，十分刺激食欲。他们喜欢的这种气味来自香菜叶和种子精油里含有的化合物，诸如芳樟醇和多种醛类，特别是一种名为“癸烯醛”的脂肪醛，和甜橙果皮的“蜡味”香调属于同一种。
为什么香菜的气味会引来“甲之蜜糖，乙之砒霜”这样两极分化的反应差？2012年美国的一项调查研究认为：你所闻到香菜是香还是臭，由你的基因决定。在人类11号染色体上，有一种名为“OR6A2”的受体基因能影响嗅觉，如果这个基因突变，那么基因的携带者就很可能对包括香菜在内的醛类物质气味异常敏感，香菜的厌恶者也因此而来。研究项目还对超过25000人进行了一项调查统计，结果显示香菜厌恶者大多集中在东亚和欧洲：大约有21%的东亚人、17%的欧洲人厌恶香菜的气味，而拉丁裔和中东地区被调研者里，占比只有4%和3%。爱憎分明，也让香菜在历史中有了两种截然不同的境遇。
每年的2月24日是“世界讨厌香菜日”。这个节日由难以容忍地球上存在香菜的人创办，可以理解当他们兴致勃勃拿起筷子或刀叉，却发现盘里有“令人作呕”的香菜时所感受到的冒犯，或者小心翼翼从菜里挑出香菜的烦闷。一年一度，每到“讨厌香菜日”这一天，饱受香菜之苦的人会在线上抱团取暖，以图文形式表达对餐桌上香菜日渐盛行的不满。
再说对香菜喜爱的一派，他们喜爱香菜的历史悠久，并且跨越调味和医药两大领域。希腊迈锡尼文明时期，芫荽子已经在克诺索斯泥版残片上被提及；罗马人在吃牡蛎时会撒上香菜碎；古埃及人在烤面包时会加入香菜碎调味，在塞浦路斯和希腊人的香肠和黑麦面包里，香菜也同样被用作调味品。
像许多珍贵香料一样，香菜早期也曾被人们视作良药：古埃及的《埃柏斯纸草纪事》里就推荐以芫荽子作为止痛剂；在古希腊和罗马，香菜被用作药草，治疗腹痛、眩晕、关节炎等疾病；中世纪的法国酿酒僧侣在窖藏查特酒和本尼狄克丁甜酒里加入了香菜，因其认为香菜有帮助消化的功效。有人认为印度的香菜是在公元前3世纪由阿育王从波斯引入，不仅被用作咖喱的调味料，印度人还用水煮芫荽子来治疗感冒。
那么香菜早期在中国的情形如何？要知道香菜很早就被传入中国，因其受欢迎程度以及诞生的菜式，如今在世界上有时又被称为“中国香菜”，那是香菜又一个精彩的故事了。
2 中国香菜由西域传入
中国人第一次接触香菜是什么时候？对这种气味奇特的蔬菜体验感又如何？明代学者屠本畯的《芫荽》诗介绍了香菜的传入、味道等，好似香菜交出的一份言简意赅的中国之行手册。
诗的开篇“相彼芫荽，化胡携来”，说的是汉武帝建元三年（公元前138年）以后，香菜从西域传入的一段历史。张骞受汉武帝派遣，出使西域各国，开辟“丝绸之路”，自此西域的苜蓿、葡萄、石榴、核桃、蚕豆、黄瓜、芝麻、葱、蒜、胡萝卜等，还有胡荽（香菜），渐渐传入我国，走上了贵族乃至百姓的餐桌。芫荽“荽”字的由来，按照《群芳谱》的解释，意在表达“根软而白，多须绥绥然，胡谓之荽”。而“胡”字则因为这一时期传入的瓜果通常都冠以“胡”字，表示外来。如黄瓜被称为胡瓜，核桃被叫做胡桃，蚕豆则为胡豆等，胡荽也不例外。而关于这一点，西晋《博物志》记载“张骞使西域得大蒜、胡荽。”《说文解字·州部》也说“荽作莜，可以香口也……张骞使西域始得种归，故名胡荽。”但也有学者认为：“胡荽”其实是古波斯语里“gosniz”一词的音译词，其中荽对应“sniz”。“胡”是音译过来“go”的语素，恰好又对应了外来植物的语意。
至于“胡荽”什么时候摘掉了“胡”字的帽子，按照晋代陆翊《邺中记》的记载，来自“石勒讳胡，胡物皆改名。”石勒是北方少数民族羯族首领，在东晋十六国时建立了后赵政权。有传他认为胡字对少数民族含有贬义，忌讳“胡”字，因此包括“胡荽”在内的一众食物事物都被集中改名。那么，“胡荽”改成了什么名字呢？
有人不喜欢它的气味，就如屠本畯诗中说它“臭如荤草”。讨厌香菜气味的人，称它为“臭菜”，如今河北唐山一带仍有类似的叫法。当然，古人里更有很多香菜爱好者，去掉胡字以后，自然就加上了一个“香”字：元代《王祯农书·百谷谱集之五》有：“胡荽，汉张骞自西域，得其种，茎叶皆细……人呼为香荽，即此也。”之后“香荽”的名字在流传中又发展成“香菜”，如今已是现代汉语中使用最广泛的名称。
屠本畯诗中还说到香菜“肉食者喜，藿食者谐”。香菜独特的气味，可以去腥、刺激食欲，是肉类的绝好香料，古人也早就将其物尽其用。明代高濂在养生学著作《遵生八笺》里，介绍了一道“炒腰子”，做法就用到了香菜：“落滚水微焯，漉起入油锅一炒，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋一烹即起。”元代学者忽思慧在其所著的《饮膳正要》也说“香菜与诸菜同食，气味香，辟腥。”他还介绍了一种类似牛肉拉面做法的“羊肉拉面”（书中称为“手撇面”），浇头撒完之后的最后一步，是加上香菜末和蒜末的画龙点睛。而所谓“藿食者谐”，是说吃粗粮的平民百姓也喜欢香菜。
香菜也可以生食。元代农学家王祯《农书》里有总结：“（胡荽）食馔中多作香料，以助其味。于蔬菜中，子叶皆可用，生熟俱可食。”《大业拾遗录》里记载了一道唐朝名菜“金齑（jī）玉脍”，是以吴郡八九月霜下之时的鲈鱼片和香菜叶相拌，再加上金橙汁水而成，号称唐朝的第一鱼生。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》里不仅记载了香菜的种植技术，还传授了腌制香菜的制作方法：开水沥过后，再用加了盐的温开水浸泡一夜，第二天搭配盐、醋一起吃，美不胜收。
3 随中国料理传入日本
如果按照2012年的美国研究，讨厌香菜的地域人群占比里，东亚人最多（差不多达到了东亚地区总人口的21%），而实际情况却是——无论是在中国的凉拌菜、越南米粉还是印度咖喱里，香菜早已不可或缺。原产于地中海的香菜，怎么就成为了东亚菜的一个独特符号，甚至被看作是来自亚洲的食材？从日本引入香菜的过程中，或许能发现问题的答案。
香菜传入日本与中国料理在日本的流行风潮紧密相关：《延喜式》（927年）和《倭名类聚抄》（约934年）中关于“胡荽”的记录，表明早在平安时代，香菜就从中国流传至日本。“金齑玉脍”号称中国唐朝第一鱼生，从中国传入日本的香菜最早也是被用作给生鱼片去腥提味，当然彼时的香菜还属于珍贵的香料，贵族的餐桌特供。到了江户时代，香菜在日本进一步普及。江户时代的料理书《料理盐梅集》（1668年）里就将香菜称为寿司的“薬味”，即指以天然植物作为料理的调味，例如山葵、葱、姜、海苔等。香菜能给肉类提味，也是保存肉类的上好调料，因此在日本明治天皇下令颁布《肉食解禁令》以后，香菜的餐桌需求也随之猛增。
二战以后，日本的外来饮食文化风潮盛起，而中国料理作为亚洲料理最耀眼的存在，其烹饪方法和菜式常常出现在日本电视节目与中餐馆里。麻婆豆腐、西湖牛肉羹、水煮鱼、过桥米线、凉拌牛肉……那一把翠嫩欲滴的香菜也由此随着美味，越来越多地进入日本人的视线中。汉语对香菜的称呼在日语里以同样发音的片假名固定了下来。和中国料理带动香菜的传播类似，20世纪70年代后的亚洲移民在日本开立的各色餐饮店，让香辣的印度咖喱里加入的香菜、泰国料理里的泰国芫荽（大香菜）、越南米粉和风味烧里的香菜都为日本人所接受。
近些年，香菜在日本的地位甚至“弯道超车”，经过香菜爱好者的联手营销和一系列商业宣传策划，成为超越饮食的亚文化般的存在。不同于日本茶泡饭、味噌、纳豆等传统味道，带有清新、激进气息的香菜被日本媒体包装成年轻一代的口味，香菜味的酱料包、纳豆香脆香菜、香菜奶油肉球、香菜饺子等速食点心摆上了超市的货架；东京等城市纷纷出现以香菜为主要食材的香菜料理店，店里有诸如堆满香菜的沙拉、涮起大量香菜的火锅，甚至铺满香菜叶子的冰淇淋……除此以外，香菜味的薯片、饼干、糖果也不在少数，一家日本香水制造商甚至在2021年发布了一款香菜味的香水，“前调为香菜，中调为茉莉，后调为麝香。”
美食贴士
如何吃完一整根香菜？
仔细想来，好像很少能有蔬菜像香菜这样“浑身都是宝”，叶子、茎干、籽甚至根须，从头到尾都能做成美食。
最浓郁清新的味道当然是来自香菜嫩叶中的癸烯醛。但是癸烯醛在高温下非常容易起反应，一旦加热，香气就很快消散，所以火锅里整棵香菜的涮菜时间都是以秒计时。香菜叶常见的烹调场景是“在将要出锅时，撒上一把，迅速关火”，水煮肉、烤鱼、西湖牛肉羹……无数菜肴因为香菜的翠绿点缀，更加活色生香。香菜叶还常是凉拌菜的黄金配角，凉皮凉面，火锅的小料碟里，都少不了香菜的提味增色。
如果说香菜的茎叶在国内更多是用作调味料，那么在欧洲，香菜籽则更多被看成是一种香料。香气浓郁又略带辛辣味的香菜籽，常被用于腌制菜和肉类，也能和许多香辛料搭配组合，磨碎后的香菜籽还能被添加到蛋糕、面包、奶酪、汤里。譬如在德国，香菜籽常被用来腌香肠，而在中欧和东欧，黑面包里如果没有葛缕子，香菜籽就是一种不错的替代品。在印度，咖喱酱里的一剂重要原料即为香菜籽，南印度的两道名菜——sambar和rasam里，微火焙烤的香菜籽也是重要调料。
至于香菜根，那是熬汤的好材料。经受住高温的历练以后，香菜根能释放出比茎叶和籽更浓郁辛香的味道。例如磨碎的香菜根，就是泰式冬阴功汤里的一种重要调料。
无奇不有
“香菜银行”ATM机发放种子
“香菜银行”听起来有些匪夷所思，但在2007年它真的存在过，并且设立的原址还是一家真正的银行。
“香菜银行”的创始人兼“行长”，是香菜的疯狂爱好与推广者日本人佐谷恭。据他所说，香菜银行的想法是他某天在东京闲逛，经过保田站一家银行的旧址时突然冒出的念头：何不创办一家能给有需要的人发放香菜种子，以培育的香菜来偿还，能给香菜爱好者带来快乐的“银行”？
佐谷恭的想法融合了“种子银行”与“格莱珉银行”的启发。前者是科学界为了物种保存与传播而设立的非营利性研究机构，后者则来自2006年诺贝尔和平奖获奖者——一家为孟加拉乡村贫困女性提供小额贷款的公益银行。作为香菜推广者的佐谷恭知道，香菜不同于一般食用蔬菜，能有日常的巨大消费量和广泛的商业种植，作为香菜的种植者，佐谷恭也了解香菜的一些优良杂交品种容易退化的问题，意识到小规模“维系种子”的必要性。
所以，所谓的“香菜银行”，就是要设立一家给香菜爱好者带来快乐的种子银行，同时让更多人热爱并消费香菜，扩大香菜的传播范围。2007年7月1日，“香菜银行”成立了。一般的银行发放贷款，而香菜银行则发放种子。在“银行”大厅设置的ATM机上，需求者只要按下“播下多余的种子”的按钮，无需担保和信用，就能获得免费的香菜种子。通常银行的贷款必须到期偿还，而从香菜银行获得种子的人要偿还的是自己成功种植的一部分香菜，如果能把亲手栽培香菜的情况和自制的香菜料理拍照上传到网络或是“朋友圈”就更好了。
这种新颖有趣的推广方式激发了不少香菜爱好者的热情，从另一个方面来说，也显示了香菜这种奇特蔬菜的魅力。
（原标题：香菜 是香是臭你说了算)
来源：北京日报 作者：艾栗斯
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